Estar en el ajo

02-07-2009

Lo prometido es deuda y hay que cumplirlo, así que tengo el honor de presentar el "I AJOBOOK" que se celebrará, si todo sale bien, el próximo sábado 11 de julio entre los pinos de Duruelo de la Sierra, el pueblo que ve nacer el río Duero y que me vio nacer a mí en la primera casa de la calle de Arriba. El motivo y el pretexto es otorgar fama mundial (andando los años, jeje) al menú más sobresaliente de la comarca de Pinares  y pasar una jornada memorable.

El ajo carretero es uno de los platos típicos de la zona, un guiso de carne de balante que antaño era la dieta de los fornidos hacheros, encargados de talar los pinos más grandes en los lugares más inaccesibles del monte. Salían en cuadrillas a trabajar una zona durante semanas y, por turno, cada día uno se quedaba toda la mañana haciendo el guiso.

Al monte llevaban algunas ovejas vivas que iban sacrificando para preparar la gran olla con esa carne, la cual por su dureza debía estar al fuego horas y horas. Hoy se usa cordero en vez de oveja, lo que permite hacer el guiso en dos horas y además resulta bastante más ligero, aunque quien pruebe la sopa por primera vez será incapaz de imaginar cómo podría ser más potente.

Cada semana, un zagal o zagala subía al lugar donde acampaba la cuadrilla y les proveía de las hortalizas necesarias para el ajo carretero: ajos, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, tomate y guindilla. El encargado de cocinar troceaba la carne y añadía las cabezas de ajo, cebollas, tomates y pimientos enteros, incorporando agua hasta el nivel óptimo.

Dicen los entendidos que es en el cálculo del agua donde uno se la juega. Si se pone de más la carne quedará menos sabrosa y, si es de menos, puede encallarse: verse forzado a añadir agua se considera un fracaso, pero aún así sigue estando muy bueno.

El puchero se pone al fuego y cuando rompe a hervir se desespuma (nunca con cuchara de metal), añadiendo entonces sal y pimentón. Sólo queda esperar que hierva lentamente el tiempo necesario y estará listo. El aroma que desprende desde que rompe a hervir va haciendo mella en los comensales, que no pueden evitar el robo de alguna tajada  "a ver cómo va".

La forma de comerlo es muy original, pues primero se sirve la carne y después la sopa. Hoy en día lo servimos en platos, pero entonces los madereros sólo tenían un puchero, una cazuela y cucharas. En la cazuela se cortaban sopas de una hogaza y encima de ellas se ponía la carne, que comían con los dedos. Acabada la carne, sobre las sopas impregnadas se vertía el caldo y cada cual arrimaba su cuchara hasta el fin de existencias.

Se trata de un plato contundente, pero que nadie se asuste: actualmente no se prepara con la fuerza de antaño, aunque suele dejar solventadas las ganas de comer hasta el día siguiente y aporta una energía que deja en vergüenza el Red Bull. Lo ideal para disfrutar de la salvaje naturaleza del pinar, incluyendo la siesta a la sombra si se tercia.

Para este evento, algunos blogueros más cercanos van a recibir una invitación personal que da derecho a disfrutar de todo con sólo acercarse hasta allí. Pero está abierto a todo el mundo que sienta curiosidad o ganas de pasar un día magnífico. Es necesario, sin embargo, saber con cierta certeza cuántos seremos desde el día 8 de julio pàra poder encargar la carne.

La comida la prepararán grandes amigos míos, pertenecientes a la peña del Disloke, que es también la mía: uno de ellos, Santiago, es además el alguacil del pueblo y anda solucionando el tema de la ley de incendios y su regulación local, en el peor de los casos habrá que hacerlo a gas en vez de con leña. Algo menos de encanto, pero más seguridad en el proceso. Haremos la comida en el parque de "Las Peñitas", que pega al pueblo.

Santiago ha calculado que la comida, el vino, el postre y el café pueden salir por menos de quince euros por persona (menores de diez años no cotizan), así que los que quieran apuntarse y no hayan recibido invitación ya pueden hacerse su presupuesto. Lo único no incluido es el viaje, son cien kilómetros desde Burgos  y menos de cincuenta desde Soria, pero la carretera es buena.

Quienes se animen no se van a arrepentir. Aunque dudo que durante esas horas puedan conectarse a internet, disfrutar de este plato y de la compañía de buena gente en medio del oxígeno más puro, emborracharse de paisajes (haremos una excursioncilla muy asequible) y reírse un rato de todo lo que no sea disfrutar convertirá el 11-J en una efeméride para años venideros.

Asi que ya sabéis... ¡Buen provecho!

Lechazo del nuestro

03-06-2009

La provincia burgalesa cuenta con atractivos capaces de despertar la envidia entre quienes descubren nuestros valores, que suelen hacerlo más por casualidad que por una buena política de difusión de lo nuestro allende nuestros límites. La riqueza patrimonial y paisajística es más fácil de vender, porque una buena presentación multimedia puede dar mucha fe de lo que se ve, se escucha o se palpa, pero hay cosas que no pueden entenderse en su verdadera gran dimensión si no se perciben "in situ".

Una de esas maravillas es poder degustar, en la tierra que lo parió, un asado de cordero lechal, que en nuestra provincia tiene Indicación Geográfica Protegida con su correspondiente Consejo Regulador. De esta manera, sabemos que un cordero certificado por esta calificación pertenece a la raza churra y ha balado por esos pagos de los siete infantes y algún conde legendario.

Pero no sólo eso: en muchas localidades de Burgos –Aranda de Duero, Lerma, Roa o la propia capital, entre otras– se asa el cordero en su preceptivo horno de leña como manda la tradición, sin especiar y con el ritual que cada maestro ha mamado de su antecesor, por lo general el ancestro que aprendió de su ancestro.

No voy a glosar la maravilla de este plato así elaborado, hay que venir a Burgos a probarlo y descubrir que no hay suficientes palabras para describir la experiencia. La ocasión la pintan calva ahora mismo en Aranda, donde casi todo el mes de junio se celebran las IX Jornadas del Lechazo Asado y quien las descubra por vez primera lamentará haberse perdido las ocho ediciones anteriores, pero prometerá repetir en las décimas.

Para completar el menú, que se sirve en diez restaurantes arandinos, no podía faltar el acompañamiento de un buen caldo de la Ribera del Duero, que deja el cuerpo y el alma listos para pasear la digestión por la zona ribereña y gozar de sus múltiples atractivos turísticos.

Aranda recibe muchos más visitantes en estas jornadas de Madrid y el País Vasco que de Burgos o Valladolid, lo que es una muestra de nuestra misantropía interna que debe mejorar en sus síntomas, sobre todo en lo que concierne a la capital de Burgos. Porque de Valladolid me espero poco: hace dos años encontré un lujoso folleto en varios idiomas que vendía las excelencias del cordero de Valladolid e incluso proponía una ruta de asadores en el entorno del Pisuerga. La edición había sido pagada por Sotur, el Patronato de Turismo de la Junta, que lo distribuía en sus ferias nacionales e internacionales. Una recomendación de mi parte: no dejarse engañar por promociones centralistas y olvidadizas, para no perder el tiempo buscando el mejor cordero lo más práctico es reservar mesa en Aranda. Y que aproveche.

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